信达证券

福建食物网主页|Wap阅读|福建食物网欢迎您!品牌企业

当时方位:福建食物网 » 食物资讯 » 食物增加剂

正文

改进剂让面粉更听话 酶催化谷物食物天然健康风潮

发布日期:2014-04-02  来历: 我国食物报   阅读次数:381532

酶制剂领导品牌诺维信在北京举行了我国烘焙课程及研讨会,来自瑞士、日本、我国的技能专家介绍了以面包为代表的欧洲、日本烘焙商场的开展趋势及以馒头为代表的我国传统食物的开展状况及应战,提出了面粉校对、面团改进的新需求及天然、健康的商场方向。

福建食物网讯

  近来,酶制剂领导品牌诺维信在北京举行了我国烘焙课程及研讨会,来自瑞士、日本、我国的技能专家介绍了以面包为代表的欧洲、日本烘焙商场的开展趋势及以馒头为代表的我国传统食物的开展状况及应战,提出了面粉校对、面团改进的新需求及天然、健康的商场方向。与会代表还走进实验室,对面团制造、评价,面包、蛋糕、馒头样品的制造、评价进行了操作和讨论。据介绍,该烘焙研讨班以往仅每年在瑞士举行一次,此次是初次针对我国商场和食物行业需求在北京举行。

  改进剂让面粉面团更听话

  跟着人们生活水平的前进和食物工业的前进,面包、馒头号烘焙、蒸煮的谷物食物日益呈现规划产业化,与家庭少数手艺制造不同,工业化加工食物需求对专用面粉质量及其对终究产品的影响做更深化的研讨和优化。

  一般,专用面粉会依据用处和面粉筋力不同分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉用于面包、通心粉的加工,中筋粉用于馒头、饼类、面条、饺子的加工,低筋粉用于饼干、蛋糕、点心的加工。面筋蛋白含量是差异其用处的重要目标之一。小麦面粉之所以能加工成种类繁复的食物,就在于它具有特有的面筋结构,在各种谷物中,只要小麦蛋白质具有这种功用特性。小麦面粉加水,拌和中构成或成型后在醒发过程中构成蛋白质网络结构,即面筋,淀粉、矿物质等成分填充在该网络结构中。蒸烤食物时,面筋构成坚持二氧化碳的“骨架”,使食物变得多孔、疏松、体积增大,吃起来感觉松软可口。

  面粉的工艺功用怎么、面筋蛋白是否能构成强韧或松软的面团,不只是面筋蛋白质的含量多少那么简略,还与面筋的质量有关。面筋的质量首要指面筋的弹性、耐性和延伸性,取决于组成面筋的首要蛋白质麦胶蛋白(醇溶蛋白)和麦谷蛋白的组成、分子形状、巨细和存在状况。

  面粉加水构成面团的过程中,麦胶蛋白使面筋具有黏性,使面团具有杰出的延伸性,有利于面团的整形操作;麦谷蛋白使面筋具有弹性,使面筋结构结实。假如麦谷蛋白含量过多,会构成面团耐性太强,无法胀大,导致产品体积小,并且机械操作性差;假如麦胶蛋白含量过多,则构成面团太黏软,易粘连,面团过度胀大,导致产品呈现顶部陷落、变形。由此可知,麦胶蛋白和麦谷蛋白的份额恰当,才有好的加工功用。

  面粉的相互影响、限制乃至搅扰的要素不只来历于其成分组成还来历于制粉的物理目标。比方粗细度及白度。馒头用面粉过细,导致破损淀粉的增多,破损淀粉过多,面团的吸水率过高,构成面团后的弹性下降,简单软化,制造的面包馒头简单呈现醒发高度不行、回缩、表皮起泡的问题,面条需求更高的枯燥耗能,饼干呈现裂纹等;而假如面粉的粒度过大,加工不精密,面粉的白度会缺少,制造的产品或许呈现质地粗糙、外表发暗、不光亮的问题。

  还有一个常见质量问题是老化,这与面粉中存在的直链、支链淀粉含量及淀粉酶的含量有关。老化是面包、馒头号在储藏过程中质量下降的现象,表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分削减、瓤中淀粉硬化掉渣、返生等。究其原因是面粉中的直链淀粉游离出去,支链淀粉从头结合在一起,使安排硬化。

  在家庭现做现吃为主的年代,人们对面粉的要求没有那么高,面团是否太硬难以成型或许太黏、粘操作台面,孔隙是否不行均匀紧实、表皮不行光亮,顾客不会太介意;这些面食中的淀粉还没有老化就食用完了,也不用忧虑隔天会不行柔软新鲜的问题。而面粉加工食物一旦大规划地在工厂出产,在超市出售,状况就不相同了,面粉的校对、面团的改进就变得必不可少。

  面包、馒头号遍及运用的改进剂类别包含氧化剂、乳化剂。氧化剂,如抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)等,能够将面粉中的硫氢键氧化成二硫键,增强面团的筋力,然后改进面团的持气性、弹性和耐性;一起能够加快面粉后熟并漂白面粉,前进食物的白度。乳化剂常用的如硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单甘油酯(DMG)、蔗糖脂肪酯(SE)、蒸馏单甘酯(dmg)等,经过面粉中的淀粉和蛋白质相互效果,起到增强面筋一起保鲜。

  蛋糕、饼干专用面粉改进会运用到降筋剂,如焦亚硫酸钠,可下降面团筋力,使强筋面团可塑性增强,更简单操作。

  这些改进剂可全体安稳和前进面制品的内部安排结构和食用质量,缓解因面粉质量动摇构成的不良影响,延伸保鲜期和货架期,对配料改变、不良操作、不同质量的面粉乃至不同取粉部位的面粉均能起到润饰和安稳效果,增加了面粉的工艺适应性,前进了规划出产的经济性。

  没有增加质量改进剂的面包简直无法在超市出售,一天不到就会变干变硬,并且口感差、缺少弹性。现在的面包傍边简直都要增加面粉改进剂、面包改进剂、防霉剂,才干满意面包外观杰出、放四五天质地依然柔软新鲜的要求。馒头和面包类似,顾客要想在超市买到手里时馒头仍是白白胖胖心爱柔软的状况,没有陷落、起皮、暗淡,也没有变干、掉渣、长霉,脱离改进剂也是很难做到的。

  酶能够代替化学增加吗

  据了解,跟着全球商场对天然、健康食物的需求的增加,少化学增加、无化学增加的食物成为顾客的重要诉求之一,食物行业用天然酶制剂代替化学合成增加剂的趋势日益凸显。

  酶是活细胞发生的具有高效催化功用、高度专一性和高度受控性的一类特别蛋白质。现在,世界上已知的酶有2000多种。从动物、植物或微生物生物体中提取的具有酶生机的酶制品,称酶制剂。酶用于食物加工中,效果条件温文、反响专一性高、易于操作、无污染。因为它在食物加工中反响后,没有额定“残留”的危险,因而比化学合成的增加剂更为天然和安全。

  在面粉和面团中运用的酶的种类,有些是在面粉加工食物中天然存在的酶,只是天然存在的数量或生机不抱负,经过外源增加可来润饰天然的缺少。

  例如,α-淀粉酶,是面粉中天然存在的。α-淀粉酶少的面粉,淀粉降解的才能不强,不能生成满足的糊精和糖类,供酵母分化运用,不能构成满足的气体,导致产品的体积小。增加α-淀粉酶,α-淀粉酶水解部分淀粉,生成糊精和糖类,下降了面团黏度,导致面团胀大率前进,焙烤后面包体积增大,面包心柔软度变好。别的,α-淀粉酶在降解面团中的淀粉时发生的少数糖,有利于促进焙烤时糖和蛋白质的“美拉德反响”,使面包上色更好。

  食物研讨顶用下降值这一目标来调查面粉中α-淀粉酶的多少,α-淀粉酶低,下降值就高。天然小麦粉中的α-淀粉酶往往是缺少的,下降值较高,需求增加α-淀粉酶来调理。不过下降值过低,也会发生负影响。

  面粉中能够用来削减和代替强筋氧化剂运用的酶是葡萄糖氧化酶,首要效果是使D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯,可明显增强面团筋力,使面团不粘,有弹性。醒发后,面团皎白有光泽,安排细腻,烘烤后,体积膨大、气孔均匀、有耐性、不粘牙。

免责声明:

信达证券 ① 凡本网一切原始/编译文章及图片、图表的版权均属福建食物网一切,如要转载,需注明“信息来历:福建食物网”。

② 凡本网注明“信息来历:XXX(非福建食物网)”的著作,均转载自其他媒体,转载目的只是是出于传达信息的需求,并不意味着代表本网站观点或证明其内容的真实性;如其他媒体、网站或个人从本网站转载运用,须保存本网站注明的“来历”,并自傲版权等法律责任;作者假如不期望被转载或许联络转载稿酬等事宜,请与咱们接洽。

友情链接

电话: 0371-86563572  邮箱:[email protected]  版权一切:   豫ICP备09039160号