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《食物出产通用卫生规范》(GB14881-2013)问答

发布日期:2014-05-04  阅读次数:197380

福建食物网讯

信达证券  一、施行《食物出产通用卫生规范》的目的和含义

  《食物出产通用卫生规范》是规范食物出产行为,避免食物出产进程的各种污染,出产安全且合适食用的食物的根底性食物安全国家规范。《食物出产通用卫生规范》既是规范企业食物出产进程办理的技能办法和要求,又是监管部分展开出产进程监管与法律的重要依据,也是鼓舞社会监督食物安全的重要手法。

信达证券  《食物出产通用卫生规范》为食物出产进程卫生要求规范,国内外食物安全办理的科学研究和实践经历证明,严厉履行食物出产进程卫生要求规范,把监督办理的要点由查验终究产品转为操控出产环节中的潜在损害,做到关口前移,能够节省很多的监督检测本钱和前进监管功率,更全面地保证食物安全。一起,树立与我国食物出产状况相适应、与世界先进食物安全办理办法相一致的进程规范类食物安全国家规范系统,关于促进我国食物职业办理办法的前进,保证顾客健康具有至关重要的含义。

信达证券  二、规范修订的依据和布景

信达证券  原《食物企业通用卫生规范》(GB14881-1994)自发布以来,对规范我国食物出产企业加工环境,前进从业人员食物卫生认识,保证食物产品的卫生安全方面起到了积极作用。近些年来,跟着食物出产环境、出产条件的改变,食物加工新工艺、新材料、新品种不断涌现,食物企业出产技能水平进一步前进,对出产进程操控提出了新的要求,原规范的许多内容现已不能适应食物职业的实践需求,为此,我委安排修订了《食物企业通用卫生规范》。

信达证券  《食物安全法》对食物出产经营进程应契合的卫生要求做了明晰规则。《食物安全法》第四章“食物出产经营”对厂房布局、设备设备、人员卫生等提出了详细要求,还特别规则了制止出产经营“用非食物质料出产的食物或许添加食物添加剂以外的化学物质和其他或许损害人体健康物质的食物”以及“混有异物、掺杂使假”的食物等。依据《食物安全法》对食物出产经营进程的卫生要求规则,新的《食物出产通用卫生规范》进一步细化了食物出产进程操控办法和要求,增强了技能内容的通用性和科学性,反映了食物职业展开实践,有利于企业加强本身办理,满意政府监管和社会监督需求。

信达证券  三、规范修订的进程和原则

信达证券  本规范由国家食物安全危险点评中心、中国食物工业协会、中国食物科学技能学会等单位承当修订作业,修订进程中广泛听取了食物职业和监管部分的定见。

信达证券  修订作业遵从了以下原则:一是遵从《食物安全法》及其施行法令对食物出产进程的规则,对各项要求进一步细化;二是安身我国食物职业出产现状,学习世界安排和发达国家食物安全办理的先进做法,规范各项内容既满意食物出产者和食物职业食物安全办理需求,又指引和推动食物职业全体食物安全办理水平的进步;三是强化食物出产者是食物安全榜首职责人的原则,充分发挥食物企业的主观能动性,自主加强食物出产全进程的食物安全办理;四是进一步前进规范中各项要求的通用性,适用于各类食物的出产进程办理,一起为各类食物专项出产规范的特定要求规则了必要的根底条件。

  四、我国食物出产经营进程的卫生要求规范的状况

  2009年《食物安全法》公布前,原卫生部以食物卫生国家规范的办法发布了近20项“卫生规范”和“杰出出产规范”。有关职业主管部分拟定和发布了各类“杰出出产规范”、“技能操作规范”等400余项出产经营进程规范。2010年以来,我委(包含原卫生部)先后公布了《乳制品杰出出产规范》(GB 12693-2010)、《粉状婴幼儿配方食物杰出出产规范》(GB23790-2010)、《特别医学用处食物杰出出产规范》(GB29923-2013),作为各类食物出产进程办理和监督法律的依据。2013年,依据《食物安全法》和国务院作业部署,我委全面发动并根本完成了食物规范整理作业,摸清了现有食物规范底数,提出了规范的整理定见,拟定了我国食物安全规范系统结构,明晰了食物规范整合作业任务。现在我委正在安排展开食物安全国家规范整合作业,经过整合食物出产经营进程的卫生要求规范,将构成以《食物出产通用卫生规范》为根底、40余项包含首要食物类别的出产经营规范类食物安全规范系统。各职业主管部分发布的各类规范类规范将依照不与食物安全国家规范相冲突的原则,由各归口部分自行办理。

  五、世界安排和其他国家食物出产规范类规范状况

信达证券  世界食物法典委员会(CAC)于1969年发布了食物出产经营进程的卫生要求规范《食物卫生公例》并于2003年进行了第4次修订(CAC/RCP1-1969, Rev .4-2003),内容包含初级出产、规划及设备、操作的操控、维护和卫生、个人卫生、运送、产品信息和顾客的认识、训练等方面,且以附录的办法拟定了《损害剖析及要害操控点(HACCP)系统及其运用攻略》。截止现在,CAC共发布40余项触及食物出产经营进程的卫生操作规范或辅导性文件。以上规范选用了危险点评成果,具有足够的科学依据,遭到世贸安排(WTO)成员的广泛认可,成为各国拟定食物出产进程办理规范的重要参阅。美国、欧盟、澳大利亚、新西兰等国家都拟定了食物出产进程规范类规范,作为食物安全法规规范系统的重要组成部分。以操控食物中微生物污染为例,世界食物法典规范和各国食物安全法规规范均着重对食物出产进程的操控,对终产品中微生物方针特别是卫生指示菌的要求在监管中则多由企业自行办理。

  六、规范的首要内容

信达证券  规范分14章,内容包含:规模,术语和界说,选址及厂区环境,厂房和车间,设备与设备,卫生办理,食物质料、食物添加剂和食物相关产品,出产进程的食物安全操控,查验,食物的储存和运送,产品召回办理,训练,办理原则和人员,记载和文件办理。附录“食物加工进程的微生物监控程序攻略” 针对食物出产进程中较难操控的微生物污染要素,向食物出产企业供给了辅导性较强的监控程序树立攻略。

  七、首要修订内容

  与GB14881-1994比较,新规范首要有以下几方面改变:

信达证券  (一)强化了源头操控,对质料收购、查验、运送和储存等环节食物安全操控办法做了详细规则。

  (二)加强了进程操控,对加工、产品储存和运送等食物出产进程的食物安全操控提出了明晰要求,并拟定了操控生物、化学、物理等首要污染的操控办法。

  (三)加强生物、化学、物理污染的防控,对规划布局、设备设备、质料和卫生办理提出了要求。

  (四)添加了产品追溯与召回的详细要求。

  (五)添加了记载和文件的办理要求。

  (六)添加了附录A“食物加工环境微生物监控程序攻略”。

  八、关于选址及厂区环境要求

  食物工厂的选址及厂区环境与食物安全密切相关。合适的厂区周边环境能够避免外界污染要素对食物出产进程的晦气影响。在选址时需求充分考虑来自外部环境的有毒有害要素对食物出产活动的影响,如工业废水、废气、农业投入品、粉尘、放射性物质、虫灾等。假如工厂周围无法避免的存在相似影响食物安全的要素,应从硬件、软件方面考虑采纳有用的办法加以操控。厂区环境包含厂区周边环境和厂区内部环境,工厂应从根底设备(含厂区布局规划、厂房设备、路面、美化、排水等)的规划制作到其建成后的维护、清洁等,施行有用办理,保证厂区环境契合出产要求,厂房设备能有用避免外部环境的影响。

信达证券  九、关于厂房和车间的规划布局

  杰出的厂房和车间的规划布局有利于使人员、物料活动有序,设备散布方位合理,削减穿插污染产生危险。食物企业应从原材料入厂至制品出厂,从人流、物流、气流等要素归纳考虑,统筹厂房和车间的规划布局,统筹工艺、经济、安全等原则,满意食物卫生操作要求,防备和下降产品受污染的危险。

信达证券  十、关于设备与设备

信达证券  企业设备与设备是否足够和合适,不仅对保证企业正常出产运作、前进出产功率起到要害作用,一起也直接或直接地影响产品的安全性和质量的安稳性。正确挑选设备与设备所用的质料以及合理装备装置设备与设备,有利于发明维护食物卫生与安全的出产环境,下降出产环境、设备及产品受直接污染或穿插污染的危险,防备和操控食物安全事端。设备与设备触及出产进程操控的各直接或直接的环节,其间,设备包含供、排水设备、清洁、消毒设备、废弃物寄存设备、个人卫生设备、通风设备、照明设备、仓储设备、温控设备等;设备包含出产设备、监控设备,以及设备的保养和修理等。

  十一、关于食物出产企业的卫生办理

  卫生办理是食物出产企业食物安全办理的核心内容。卫生办理从质料收购到出厂办理,贯穿于整个出产进程。卫生办理包含办理原则、厂房与设备、人员健康与卫生、虫灾操控、废弃物、作业服等方面办理。以虫灾操控为例,食物出产企业常见的虫灾一般包含老鼠、苍蝇、甲由等,其活体、尸身、碎片、排泄物及带着的微生物会引起食物污染,导致食源性疾病传达,因而食物企业应树立相应的虫灾操控办法和办理原则。

  十二、怎么操控食物质料、食物添加剂和食物相关产品的安全

信达证券  有用办理食物质料、食物添加剂和食物相关产品等物料的收购和运用,保证物料合格是保证终究食物产品安全的先决条件。食物出产者应依据国家法规规范的要求收购质料,依据企业本身的监控要点采纳恰当办法保证物料合格。可现场查验物料供给企业是否具有出产合格物料的才能,包含硬件条件和办理;应查验供货者的许可证和物料合格证明文件,如产品出产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等,并对物料进行查验审阅。在储存物料时,应依照物料的特性分类寄存,对有温度、湿度等要求的物料,应装备必要的设备设备。物料的储存库房应由专人办理,并拟定有用的防潮、防虫灾、清洁卫生等办理办法,及时整理过期或蜕变的物料,超越保质期的物料不得用于出产。不得将任何损害人体健康的非食用物质添加到食物中。此外,在食物的出产进程中运用的食物添加剂和食物相关产品应契合GB2760、GB9685等食物安全国家规范。

  十三、怎么做好出产进程的食物安全操控

  出产进程中的食物安全操控办法是保证食物安全的重中之重。企业应高度重视出产加工、产品储存和运送等食物出产进程中的潜在损害操控,依据企业的实践状况拟定并施行生物性、化学性、物理性污染的操控办法,保证这些办法实在可行和有用,并做好相应的记载。企业宜依据工艺流程进行损害要素调查和剖析,承认出产进程中的食物安全要害操控环节(如:灭菌环节、配料环节、异物检测勘探环节等),并经过科学依据或职业经历,拟定有用的操控办法。

  在下降微生物污染危险方面,经过清洁和消毒能使出产环境中的微生物一直保持在受控状况,下降微生物污染的危险。应依据质料、产品和工艺的特色,挑选有用的清洁和消毒办法。例如考虑质料是否简略糜烂蜕变,是否需求清洗或冻结处理,产品的类型、加工办法、包装办法及储藏办法,加工流程和办法等;一起,经过监控办法,验证所采纳的清洁、消毒办法行之有用。在操控化学污染方面,应对或许污染食物的质料带入、加工进程中运用、污染或产生的化学物质等要素进行剖析,如重金属、农兽药残留、持续性有机污染物、卫生清洁用化学品和实验室化学试剂等,并针对产品加工进程的特色拟定化学污染操控方案和操控程序,如对清洁消毒剂等专人办理,定点放置,明晰标识,做好领用记载等;在操控物理污染方面,应重视异物办理,如玻璃、金属、砂石、毛发、木屑、塑料等,并树立避免异物污染的办理原则,拟定操控方案和程序,如作业服穿戴、灯具防护、门窗办理、虫灾操控等。

  十四、怎么履行食物加工进程中的微生物监控办法

  微生物是形成食物污染、糜烂蜕变的重要原因。企业应依据食物安全法规和规范,结合出产实践状况承认微生物监控方针限值、监控时点和监控频次。企业在经过清洁、消毒办法做好食物加工进程微生物操控的一起,还应当经过对微生物监控的办法验证和承认所采纳的清洁、消毒办法能够有用到达操控微生物的目的。

信达证券  微生物监控包含环境微生物监控和加工中的进程监控。监控方针首要以指示微生物(如菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌)为主,合作必要的致病菌。监控方针包含食物触摸外表、与食物或食物触摸外表附近的触摸外表、加工区域内的环境空气、加工中的质料、半制品,以及产品、半制品经过工艺灭菌后微生物简略繁衍的区域。

  一般采样方案中包含一个已界定的最低采样量,若有依据标明产品被污染的危险添加,应针对或许导致污染的环节,细查清洁、消毒办法履行状况,并恰当添加采样点数量、采样频次和采样量。环境监控触摸外表一般以涂改取样为主,空气监控首要为沉降取样,检测办法应依据监控方针进行挑选,参照相关项目的规范检测办法进行检测。

  监控成果应依据企业堆集的监控方针限值进行评判环境微生物是否处于可控状况,环境微生物监控限值可依据微生物操控的作用以及对产品食物安全性的影响来承认。当卫生指示菌监控成果呈现动摇时,应当点评清洁、消毒办法是否失效,一起应添加监控的频次。如检测出致病菌时,应对致病菌进行溯源,找出致病菌呈现的环节和部位,并采纳有用的清洁、消毒办法,防备和根绝相似景象产生,保证环境卫生和产品安全。

  十五、食物加工进程中微生物监控方案的卫生指示菌方针与食物产品安全规范的联络

  卫生指示菌一般包含菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等。企业经过科学设置卫生指示菌方针和定量的办法,并在食物出产进程中采纳合适的清洁、消毒等操控办法,使出产进程一直在卫生的环境条件下进行,然后到达终产品卫生和安全的操控方针。

  施行进程操控是出产安全食物的必定办法,是食物安全办理较好的发达国家遍及选用的办理办法,并得到世界食物法典委员会的大力倡议。假如不对整个出产进程的卫生状况进行有用操控,只是在终究工序简略地添加一道食物本不需求的消毒灭菌环节,尽管能够满意产品规范中对卫生指示菌的要求,但却或许带来难以预料的潜在食物安全危险。

信达证券  为加强食物安全进程办理,现在我国各类食物产品规范中设置的卫生指示性微生物方针,如菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等等,将逐渐调整到各类出产规范类规范中,便于企业施行进程操控,引导企业运用卫生指示菌监控食物加工、储存进程中的卫生状况,以及验证清洁、消毒等卫生操控办法是否有用,促进企业实在承当起保证食物安全的主体职责。食物出产企业能够结合产品类型和加工工艺,在不同的工艺环节,合理设置合适产品特色的指示菌方针要求并施行监控。当发现某监控点的指示菌水平反常时,即提示该食物出产进程相应环节的卫生办理办法或许达不到预期的作用,为此应当及时查验并提出纠正办法,以保证食物出产进程污染可控。

信达证券  十六、怎么查验验证产品的安全

  查验是验证食物出产进程办理办法有用性、保证食物安全的重要手法。经过查验,企业可及时了解食物出产安全操控办法上存在的问题,及时排查原因,并采纳改善办法。企业对各类样品能够自行进行查验,也能够托付具有相应资质的食物查验安排进行查验。企业展开自行查验应装备相应的查验设备、试剂、规范样品等,树立实验室办理原则,明晰各查验项目的查验办法。查验人员应具有展开相应查验项目的资质,按规则的查验办法展开查验作业。为保证查验成果科学、精确,查验仪器设备精度有必要契合要求。企业托付外部食物查验安排进行查验时,应挑选取得相关资质的食物查验安排。企业应妥善保存查验记载,以备查询。

信达证券  十七、关于食物的储存和运送

信达证券  储存不妥易使食物糜烂蜕变,损失原有的养分物质,下降或失掉应有的食用价值。科学合理的储存环境和运送条件是避免食物污染和糜烂蜕变、保证食物性质安稳的重要手法。企业应依据食物的特色、卫生和安全需求挑选合适的储存和运送条件。储存、运送食物的容器和设备应当安全无害,避免食物污染的危险。

  十八、怎么履行产品召回办理办法

信达证券  食物召回能够消除缺点产品形成损害的危险,保证顾客的身体健康和生命安全,表现了食物出产经营者是保证食物安全榜首职责人的办理要求。食物出产者发现其出产的食物不契合食物安全规范或会对人身健康形成损害时,应立即中止出产,召回现已上市出售的食物;及时告诉相关出产经营者中止出产经营,告诉顾客中止消费,记载召回和告诉的状况,如食物召回的批次、数量,告诉的办法、规模等;及时对不安全食物采纳弥补、无害化处理、毁掉等办法。为保证食物召回原则的施行,食物出产者应树立完善的记载和办理原则,精确记载并保存出产环节中的原辅料收购、出产加工、储存、运送、出售等信息,保存顾客投诉、食源性疾病、食物污染事端记载,以及食物损害胶葛信息等档案。

信达证券  十九、关于岗位训练

  食物安全的要害在于出产进程操控,而进程操控的要害在人。企业是食物安全的榜首职责人,可选用先进的食物安全办理系统和科学的剖析办法有用防备或处理出产进程中的食物安全问题,但这些都需求由相应的人员去操作和施行。所以对食物出产办理者和出产操作者等从业人员的训练是企业保证食物安全最根本的保证办法。企业应依照作业岗位的需求对食物加工及办理人员进行有针对性的食物安全训练,训练的内容包含:现行的法规规范,食物加工进程中卫生操控的原理和技能要求,个人卫生习惯和企业卫生办理原则,操作进程的记载等,前进职工对履行企业卫生办理等原则的才能和认识。

  二十、食物出产企业应树立食物安全相关的办理原则

  齐备的办理原则是出产安全食物的重要保证。企业的食物安全办理原则是包含从质料收购到食物加工、包装、储存、运送等全进程,详细包含食物安全办理原则、设备保养和修理原则、卫生办理原则、从业人员健康办理原则、食物质料、食物添加剂和食物相关产品的收购、查验、运送和储存办理原则、进货查验记载原则、食物质料库房办理原则、避免化学污染的办理原则、避免异物污染的办理原则、食物出厂查验记载原则、食物召回原则、训练原则、记载和文件办理原则等。

信达证券  二十一、关于记载和文件办理

  记载和文件办理是企业质量办理的根本组成部分,触及到食物出产办理的各个方面,与出产、质量、储存和运送等相关的一切活动都应在文件系统中明晰规则。一切活动的方案和履行都必需经过文件和记载证明。杰出的文件和记载是质量办理系统的根本要素。文件内容应明晰、易懂,并有助于追溯。当食物呈现问题时,经过查找相关记载,能够有针对性地施行召回。

  二十二、本规范与各类杰出出产规范(GMP)、损害剖析与要害操控点系统(HACCP)的联络

  本规范规则了质料收购、加工、包装、储存和运送等环节的场所、设备、人员的根本要求和办理原则,并拟定了操控生物、化学、物理污染的首要办法,在内容上包含了从质料到产品全进程的食物安全办理要求,并突出了在出产进程要害环节对各种污染要素的剖析和操控要求。本规范表现了杰出出产规范(GMP)从厂房车间、设备设备、人员卫生、记载文档等硬件和软件两方面临企业整体、全面的食物安全要求,也表现了损害剖析和要害操控点系统(HACCP)针对企业内部高危险环节预先做好判别和操控的办理思维。食物出产企业能够在履行本规范的根底上树立HACCP等食物安全办理系统,进一步前进食物安全办理水平。

  二十三、和其他食物安全国家规范的联接

信达证券  本规范是食物出产有必要恪守的根底性规范。企业在出产食物时所运用的食物质料、食物添加剂和食物相关产品以及终究产品均应契合相关食物安全法规规范的要求,如《食物中污染物定量》(GB2762-2012)、《食物中致病菌定量》(GB29921-2013)、《食物添加剂运用规范》(GB2760-2011)、《预包装食物标签公例》(GB7718-2011)、《预包装食物养分标签公例》(GB28050-2011)等。

  此外,我委还将拟定不同食物类别的出产经营进程卫生要求规范,进一步辅导企业依据产品出产工艺特色,严厉操控污染危险,保证食物安全。现在现已立项并正在起草的食物安全国家规范触及多个食物类别,包含肉类、速冻食物、辐照食物、包装饮用水、酱油、航空食物、食物工业用菌种等。

  二十四、关于新规范的施行

  本规范施行日期之前,答应并鼓舞食物出产者依照新规范履行。在施行日期之后,食物出产者、食物安全监管安排和查验安排应严厉依照新的规范规则履行。依据《关于做好<食物安全国家规范食物出产通用卫生规范>施行作业的告诉》(食药监食监一〔2013〕234号),食物出产企业要安排相应的卫生规范等食物安全常识的训练,促进从业人员恪守食物安全相关法律法规规范和履行各项食物安全办理原则的认识和职责,前进相应的常识水平,自觉规范出产行为,一起严厉依照卫生规范要求,从避免生物、化学、物理污染、避免出产加工进程污染和树立质量安全操控系统等视点全面展开自查自纠和整改。

  我委将会同有关部分安排对本规范的施行状况进行盯梢点评,依据盯梢点评状况当令修订规范。欢迎各界积极参与食物安全规范作业,推动食物安全国家规范贯彻施行,维护大众健康,促进食物职业健康展开。

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